I CONSERVANTI (anche quelli "eco-bio"): come e perchè evitarli...

I conservanti

Ricevo molte domande che riguardano l'uso dei conservanti: come usarli nelle nostre ricette, perchè mancano, quali sono i migliori, perchè non inseriamo neanche quelli cosiddetti "eco-bio"?


Intanto dividiamo le preparazioni in due categorie:
  1. quelle che per loro composizione hanno un ph acido o basico, o altri ingredienti sufficienti a non consentire proliferazione batterica
  2. quelle neutre soggette a deterioramento
  1. Le prime sono i saponi (fatti con metodo naturale di reazione con la soda caustica) liquidi e solidi, e le preparazioni che contengono acido citrico, aceto, bicarbonato o alcool. Per queste preparazioni non c'è bisogno di alcun conservante perchè lo contengono naturalmente.
  2. Le preparazioni neutre come le creme, invece, a seconda della quantità d'acqua contenuta e della loro composizione in oli, hanno una durata più o meno breve, ma difficilmente superiore ai due-tre mesi anche se ben conservate. Infatti sono queste le preparazioni relativamente alle quali più spesso ci sono posti dei quesiti sui conservanti.

Una risposta definitiva

  • una crema senza conservanti emulsionata con la cera e/o la lecitina di soia, contiene una quantità di acqua che le consente di durare circa due-tre mesi: è necessario naturalmente prestare attenzione ad utilizzare un vasetto sterile, a prelevarla con un bastoncino (o almeno con le mani pulite), a tenerla lontana dalle fonti di calore (termosifoni, stufe, finestre assolate), a conservarla in frigorifero se fuori fa molto caldo. Da cosa si deduce questa durata? Semplice, dall'esperienza.
  • la motivazione per cui si autoproduce è quella di utilizzare ingredienti semplici e grezzi, evitando il più possibile lavorazioni industriali e acquisti inutili: un conservante, anche se derivato da materie prime vegetali e biologiche, è sempre prodotto da una lavorazione industriale, inoltre comporta un confezionamento dello stesso, il suo trasporto e infine un costo inutile per l'autoproduttore.
  • credo nell'autoproduzione come di un modo per creare on demand, quando se ne ha bisogno, quanto serve: da qui l'assenza della necessità che una crema duri più di tre mesi. Ne trae giovamento la crema in generale, perché anche l'efficacia delle vitamine contenute negli oli vegetali alla lunga verrebbe meno (i conservanti non evitano la scomparsa delle vitamine).
  • qualunque conservante può essere potenzialmente irritante, anche i più "naturali", quindi se non si inseriscono si ottiene comunque un prodotto maggiormente tollerabile anche dai più sensibili.

Claudia Ferretti

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